Como muchos chefs, Aaron Verzosa se ha esforzado durante los últimos tres años para sacar Archipelago, su restaurante filipino en Seattle, a través de la pandemia y sus efectos dominó. Obtener una nominación al Premio James Beard fue un momento de validación.
“Poder ampliar y presentar historias sobre la cultura filipinoamericana, las comunidades aquí, especialmente en el noroeste, y realmente la historia de inmigrantes con la que vinieron mis padres… Me sentí muy honrado de poder tener la oportunidad de mostrar lo que el sacrificio fue y poder representar a la región de esa manera”, dijo Verzosa, quien está nominado a Mejor Chef: Noroeste y Pacífico.
En el mundo culinario, los premios son el equivalente a los Oscar. Tres restaurantes filipinos estarán representados en los premios anuales de la Fundación James Beard el 5 de junio en Chicago.
Abacá en San Francisco obtuvo una destacada nominación de pastelero o panadero para Vince Bugtong. Y Kasama, en Chicago, ganó una nominación conjunta a Mejor Chef: Grandes Lagos para los esposos Tim Flores y Genie Kwon. El año pasado, Kasama fue nominado a Mejor Restaurante Nuevo y también se convirtió en el primer restaurante con estrella Michelin en Filipinas. Los ganadores filipino-estadounidenses anteriores incluyen a Tom Cunanan, quien se quedó con el premio al Mejor Chef: Mid-Atlantic en 2019 por su restaurante ahora cerrado en Washington, DC, Bad Saint.
Todo este reconocimiento es un elogio bienvenido para una cocina que históricamente ha sido sofocada por el colonialismo y la falta general de aprecio. Estos chefs son parte de una generación más joven que expresa la experiencia filipino-estadounidense a través del lenguaje de la comida.
Antes de unirse a Abacá en enero, Bugtong dijo que tuvo una crisis de identidad como pastelero en un bar de cócteles de Oakland. Quería hacer más postres filipinos, pero al mismo tiempo sentía que le faltaba autenticidad. En Abacá, dijo, el chef y propietario Francis Ang le dio la libertad de explorar sus raíces culinarias. Desde entonces ha experimentado con platos de la época prehispánica de Filipinas, como los postres a base de arroz o el kakanin en tagalo.
«En el poco tiempo que he estado aquí, realmente he aprendido mucho», dijo Bugtong.
Le gusta jugar con ingredientes de Filipinas. Por ejemplo, quiere hacer un granizado con café barako, que se cultiva allí, y acompañarlo con gelatina de mascabado y helado de flan de leche. Flan Leche es la versión filipina de flan de caramelo.
A Bugtong no le importa si algo es poco convencional y está fuera de las tradiciones habituales de la cultura filipina.
«Mi proceso de pensamiento cuando se me ocurren cosas es: ‘¿Me gusta? «», ¿Declaró. “¿Esto me representa como un filipino estadounidense? Luego, lo segundo en lo que pienso es: ‘¿Es accesible para los demás? Filipino u otro? Y luego pienso en una composición que la haga estéticamente hermosa.
En Seattle, Archipelago, llamado así porque Filipinas está formada por 7100 islas, ha estado ofreciendo un menú de degustación de temporada desde 2018. Verzosa y su esposa, Amber Manguid, querían un «restaurante del noroeste del Pacífico» por encima de todo. Pero también hay una intrínseca “filipino-estadounidense” en las comidas.
Por ejemplo, Verzosa podría reemplazar el tamarindo con arándanos rojos silvestres. Él hace su propia versión de ketchup de plátano filipino con tubérculos o tubérculos más dulces.
Con solo 12 asientos en el restaurante, Verzosa conversa con cada cliente.
«Cuando tenemos filipinos que vienen de Filipinas y tenemos filipinos que vienen de los Estados Unidos, ya sean de primera, segunda o quinta generación, hay una manera realmente agradable de conectarse de manera diferente con ellos», dijo Verzosa.
«Creo que lo más importante que hay que darse cuenta es que no hay absolutamente, como nada, ninguna forma de ser filipino».
Ni Verzosa ni Bugtong consideraron seriamente una carrera culinaria hasta después de la universidad. Verzosa creció con una dieta de programas de cocina de PBS y Food Network, así como con la cocina de su padre, tías y tíos.
«Regresaba a casa de la escuela, comía la comida de mi papá y miraba estos programas», dijo Verzosa, quien originalmente se dirigía a la escuela de medicina. «En un momento me dijo: ‘Oye, mira, Aaron, si te encanta comer tanto como lo haces, tienes que aprender a amar cocinar'».
Bugtong abandonó sus planes de convertirse en maestro y se inscribió en una escuela culinaria del Área de la Bahía en 2014. Cuando era niño, no mostró pasión por hacer cosas desde cero.
«Hice algunas cosas de Betty Crocker y pensé que era genial, como reemplazar el agua con leche», dijo Bugtong con una sonrisa. «Cuando era niño, le ponía huevo batido a las Chips Ahoy! y las horneaba. Salían muy pegajosas por dentro y crujientes por fuera.
Los filipinos han escuchado intermitentemente durante la última década que su comida está teniendo un momento, a punto de ser la próxima gran novedad en la cocina estadounidense. Sus básicos incluyen arroz al vapor, carnes, pescados y notas dulces, saladas y ácidas. Platos como el adobo (carne estofada en vinagre, salsa de soja y ajo), la lumpia (rollitos de primavera) y el pancit (fideos fritos) ya están de moda.
Aún así, los restaurantes filipinos representan solo el 1% de los restaurantes estadounidenses que sirven cocina asiática, según un análisis del Pew Research Center publicado a principios de este mes.
No existe una explicación única de por qué otras cocinas asiáticas, como la cocina china, han ocupado un lugar más importante en la industria de los restaurantes.
Según Martin Manalansan IV, profesor de estudios estadounidenses en la Universidad de Minnesota, Twin Cities, una de las razones es la «orientación» de los primeros inmigrantes filipinos hacia profesiones particulares. En las décadas de 1920 y 1930, dice, vinieron a Estados Unidos para trabajar en la agricultura. Después de 1965, trabajaron principalmente en campos más técnicos como enfermería e ingeniería.
Muchos jóvenes filipinos estadounidenses se desanimaron de convertirse en chefs «porque se consideraba muy modesto, especialmente si tus padres son enfermeros, médicos, ingenieros, lo que sea», dijo Manalansan.
Además, la comida filipina a menudo se descartaba como una amalgama de comida china, española y una pizca de estadounidense. Esta percepción molesta a Manalansan porque no reconoce la creatividad de la cultura filipina.
«La revolución gastronómica de finales de los 90 se trataba realmente de ser aventurero y ser llamado ‘entusiasta’, estar en una cocina más ‘exótica’ e interesante», dijo Manalansan. “La cocina filipina se consideraba un poco hogareña, un poco hastiada”.
Ya sea que el amor de este año por James Beard sea una coincidencia o no, Verzosa dice que parece que hay más chefs filipinos consumados que nunca.
“Durante los últimos cinco, diez años más o menos, finalmente logran desarrollar su propia voz y quieren destacar a sus propias familias, sus propias comunidades, sus propias regiones”, dijo Verzosa.
“Tener el conocimiento y la capacidad de cocinar comida deliciosa, obviamente eso tiene que suceder para contar estas historias”.